醃菜,粟粉,木薯粉

想知道生面粉，澱粉，面粉，高筋面粉，低筋面粉有什么區別?怎么用?

面粉用途

面粉是最常用的烘焙原料，蛋糕、面包、餅幹需要用到面粉，醃菜不同的面粉在各種烘焙食品中的作用有一些差異，要烘焙，就要懂得一些面粉知識。

遇到烘焙夥伴，會問很多關於面粉的問題，比如低筋和高筋的區別。粟粉歐寶一定要用法國面粉嗎?法國粉和國產粉有什么區別?什么面粉可以做什么面包?

亞洲面粉分類

我們習慣於用“筋”來表示企業不同影響面粉的種類，木薯粉這其實可以按照相關蛋白質技術含量來區分的，一共設計可分為特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。四種面粉的分別主要在於其黏度的不同。

特高筋面粉: 蛋白質含量13.5% 。

高筋面粉:水分含量為14%，粗蛋白含量大於11.5%，蛋白質含量平均為13.5%，通常蛋白質含量大於11.5%，可稱為高筋面粉。蛋白質含量高，富含面筋，所以面筋也很強，多用於制作面包、面條等。

面筋粉: 蛋白質含量為9.5 ~ 12.0% ，面筋粉用於生產中式點心: 如餃子、饅頭、餃子皮等。而且大多數中式點心都是用中筋粉做的。

低筋面粉:蛋白質含量在8.5%以下，故面筋較弱，多用於制作軟餅。

除此影響之外通過專用粉，預混粉和全麥粉越來越發展受到焙烤企業的歡迎而得到廣泛應用。

特種面粉: 是指以面粉為原料的食品，經過特殊調配，適合生產特種食品的面粉。

預拌面粉:將面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良劑、乳化劑、鹽按照焙烤制品的配方進行預拌。目前市場上銷售的海綿蛋糕預混料粉、曲奇預混料粉、松餅預混料粉都是這樣的。

全麥面粉: 由全麥磨成，含有胚芽、大部分外皮和胚乳。小麥皮、胚中含有豐富的蛋白質、纖維素、維生素和礦物質，具有很高的營養價值。

法國面粉分類

首先普及一下法國面粉的知識

法國人用字母和數字來命名面粉，有一種神秘感。但法國粉卻不同。他們工作本身發展並不在乎這些東西，他們可能會有一些自己沒有一套系統完整的體系。隨著我國面粉批次進行不同，小麥產地環境不同，季節影響不同，蛋白質含量一般都會有差異，所以對於他們並不以蛋白質去定義面粉，而是所含的“灰分”來分類。

法國面粉根據其灰分含量可分為三類

白面粉

這種面粉幾乎不含麩皮，灰分分為T45從低到高。T55T65

全麥粉

面粉分為 T150、 T110、 T80，從含麩到含麩，從粗到細

黑(裸)麥粉

這種面粉的特別之處在於，所用的小麥原料不同於上述兩種面粉，是由黑麥(英文“rye”，法文“seigle”)研磨而成;同樣細分為T170根據麩皮含量從多到少、從粗到粗;T130T85 .

那么灰分什么意思?

灰分是一種通過化學研究分析教學方法，就是將小麥粉完全可以燃燒後的灰燼殘餘物。灰分的含量越來越高，面粉的顏色就越深，礦物質元素含量越多，灰分是小麥所含的礦物質，也決定中國小麥風味的豐富發展程度，灰分比例是法國小麥分類管理方法主要依據，這依據企業背後是關於一個法國小麥粉制作技術工藝，也就是麥粒研磨比率。

例如，如果100克小麥粉在0.50克到0.6克的灰燼中燃燒，法國人稱這種面粉為 T55; 如果灰燼在0.4到0.5克之間，則為 T45; 以此類推... ... 。....

“T”又是什么呢?

“T”是法語“Type”的首字母“T”的縮寫，意思是“種類”。那么，“T55”自然翻譯成“灰分在0.50-0.60之間的小麥粉”。原來它一點都不高!在法國，凡是灰分在0.50-0.6的小麥粉都可以稱為T55。

法國面粉用途

T45型主要用於甜面包和糕點的生產，特點: 重油、高糖產品吸水率低。

奶油蛋卷、奶油蛋卷、羊角面包、烤面包等。

T55型是基礎粉，主要可以用於法式硬面包及混酥丹麥類產品，特點：適用於直接法，低溫進行發酵法，簡單分析機械設備操作，吸水率高，穩定性強，發酵時間耐力足，產品企業內部管理組織一些黃色。

法棍面包，羊角面包等。

T65也用於法式硬面包、傳統法式硬面包和西式糕點產品。其特點是:麥香十足，皮脆，內部彈性柔軟，吸水正常，適合傳統手工制作。

該 T80是用於農民的面包，有機面包，並具有細，顆粒，石磨，高礦物質含量，高面筋率，高微量營養素和纖維素含量。該產品具有厚實、酥脆的皮膚和豐富的粉狀風味，吸水率高。

T85用於制作黑麥面包和一些雜糧面包(黑麥粉經過初級加工，與小麥粉混合，突出了黑麥的特點:酸、灰、面筋低，一般一起使用，吸水率高，風味顯著)。

例如：鄉村面包，地區發展特色以及面包，藝術研究面包等

T110是用來制作粗糧面包和鄉村特色面包

T130用於制作純黑麥面包和鄉村面包，制作pain d 'epice(黑麥粉經過加工，摻入少量小麥粉，突出了黑小麥的特點:酸、灰、低筋、組織濕潤、含水量高、保質期長、吸水率高、易烘焙、乳酸菌風味強)。

例如：傳統黑麥面包

該 T150是用來制作全麥面包，麩質面包(高吸水率，高纖維，富含礦物質，維生素，麩質風味)

T170用於制作純黑麥面包，與其他類型的面粉混合(比T130更明顯)。

關於法棍用什么粉

法棍用什么粉好?對專業面包師，是一個很基礎的問題：蛋白技術含量在10.5%-13%之間的任何其他產地面粉，都可以發展做出最後一根好法棍，只不過中國風味影響口感以及不同形式而已!